Tobias bästa rätt när höstmörkret smyger sig på – ett smarrigt långkok
Tobias Jawmyr samlar ihop några torkade lagerblad, kvistar av färsk timjan och en bunt persiljestjälkar, rullar in dem i lite blast från en purjolök och knyter ihop alltsammans med en bit steksnöre. Örtbuketten, som i kulinariska sammanhang går under namnet bouquet garni, är ämnad att agera smakbomb i den gryta på grönsaker och högrev som redan puttrar på spisen.
– Under hösten blir det lätt lite mer grytor och långkok, speciellt på helgerna. En sådan här rätt gör jag inte en måndag – den måste få ta sina timmar, säger han.
Är köksansvarig
Fyrarummaren i Västhaga i Örebro delar Tobias med sin fru och deras två döttrar. Men köket är hans domän – det är han som bestämmer vad de ska äta och som står för anrättandet.
– Som barn var jag aldrig med när min mamma lagade sin husmanskost. Det var först när jag flyttade hemifrån som jag började lära mig, bland annat genom att ringa henne och att titta på kockprogram på tv. På senare tid har matlagningen nästan blivit en besatthet: Mat är ofta det sista jag tänker på innan jag somnar.
Så gör han köttet mörare
Det var för knappt tio år sedan som Tobias åt boeuf bourguignon – Frankrikes motsvarighet till svensk kalops – för första gången på en lunchrestaurang i Örebro. Han tyckte att det var så gott att han bestämde sig för att testa hemma. Med åren har han hittat sin version av klassikern och lärt sig förfina slutresultatet.
– Ett tips är att marinera köttet i rödvin och lite grönsaker över natten. Det ger inte bara mer smak utan gör även köttet mörare. Marinaden går sedan utmärkt att återanvända i grytan.
Det här behöver du
(ca 6 personer):
- 800 g–1 kg högrev, skuret i bitar (ca 3×3 cm)
- 150 g rökt pancetta
- 2 msk olivolja
- 2 gula lökar, grovhackade
- 6 små morötter, skurna i slantar
- 1 blekselleri, finhackad
- 3 vitlöksklyftor, finhackade
- 2 msk tomatpuré
- 4 dl rött vin
- 5 dl oxbuljong
- 2 lagerblad
- 4 kvistar timjan
- Stjälkar av en bladpersilja (spara bladen till servering)
- 1–2 tsk worcestersås
- 1 msk soja
- 1 tsk farinsocker
- 250 g små champinjoner, halverade
- 10 små steklökar, skalade
Gör så här: - Bryn pancettan i en gryta och lägg åt sidan.
- Höj värmen och bryn högrevet i olivolja. Lägg åt sidan.
- Stek lök, morötter, selleri och vitlök tills löken är mjuk. Tillsätt tomatpuré och fräs i någon minut.
- Häll i rödvinet och låt koka upp.
- Lägg tillbaka högrevet och pancettan och tillsätt buljong, bouquet garni (lagerblad, timjan och persiljestjälkar hopbundet med steksnöre), worcestersås, soja och socker.
- Sänk värmen, lägg på ett lock och låt sjuda i 3–4 timmar. Rör om då och då.
- Stek champinjoner och steklök i smör. Tillsätt i grytan den sista halvtimmen.
- Smaka av med salt och peppar och servera med potatismos.
