Överraska med turkiska delikatesser – bjud på vinbladsdolmar
Färska dadlar, fluffigt ris och färserad aubergine står vid sidan om picklade grönsaker och tsatsiki gjord på portlak. De olika skålarna och tallrikarna med tillbehör samsas på matsalsbordet i fyrarummaren i Göteborg. I centrum stoltserar huvudnumret: ett stort fat med hemgjorda kål- och vinbladsdolmar – omsorgsfullt rullade till tjockleken av en cigarill.
– Det krävs en del tid för att göra en kastrull med dolmar – men är man rutinerad går det snabbare. När mina barn var yngre kunde de äta det här som snacks i stället för popcorn framför tv:n, berättar Görsev Kirdis.
Fick tidigt hjälpa till i köket
Hon är född i Turkiet men kom till Göteborg med sin mamma som tvååring. Då hade Görsevs pappa redan bott i Sverige en längre tid. Som äldst i en syskonskara om fem fick hon tidigt börja hjälpa till i köket där hennes pappa lagade såväl svensk husmanskost som rätter från det turkiska matarvet.
– Det var ganska ovanligt då på 70-talet, både i Sverige och Turkiet, att det var mannen som stod för maten hemma. Men pappa var passionerad – och det smittade av sig på mig.
Recept från alla kontinenter
Efter studenten närde Görsev en dröm om att bli kock, men kom i stället att utbilda sig till tolk. Hennes kulinariska intresse fortsatte att frodas hemmavid och hon har genom åren utforskat recept från alla kontinenter. Även om hon fick grunderna till mat från Mellanöstern från pappa och farmor gav också hennes före detta svärmor många goda råd, bland annat om hur man lyckas med vinbladsdolmarna.
– Hon lärde mig att man inte ska snåla med kryddningen – den lyfter upp de annars ganska neutrala ingredienserna. Spiskummin, svartpeppar och persilja är måsten för mig.
Det här behöver du (ca 6 personer):
- Ca 500 g inlagda vinblad och 500 g förkokta spetskålsblad
- 1 dl olivolja + 1 dl rapsolja
- 2 stora gula lökar (finhackade)
- 2 dl rundkornigt ris (sköljt)
- 1 burk finkrossade tomater
- 1 tsk salt
- ½ tsk malen svartpeppar
- ½ tsk torkad mynta
- 1 nypa kryddpeppar
- 1 bunt färsk bladpersilja (finhackad)
För tillagning av dolmarna: - ½ citron (i skivor)
- Saften från ½ citron
- 2 msk olivolja
- 1 tsk socker
Gör så här:
1. Skölj vinbladen och lägg dem i ett vattenbad några timmar.
2. Fräs löken mjuk i oljan i en kastrull.
3. Rör ner riset och fräs i 2–3 minuter. Tillsätt tomat, salt och kryddor. Blanda.
4. Häll på 2 dl vatten och låt puttra tills vätskan har absorberats. Ta från värmen och rör ner persiljan. Låt svalna något.
5. Lägg ett vinblad eller ett kålblad på en tallrik med den blanka sidan nedåt. Lägg en liten mängd fyllning i mitten. Vik in kanterna och rulla till en dolme. Upprepa tills all fyllning är slut.
6. Täck botten av kastrullen med vinblad. Placera dolmarna tätt i lager. Toppa med citron, olivolja och socker. Häll över kokt vatten så att det precis täcker. Lägg på en tallrik.
7. Låt koka upp och låt sedan sjuda i 45–60 minuter, tills vattnet har absorberats.
